NITRAT TRONG RAU, CỦ

NITRAT TRONG RAU, CỦ

Trần Khắc Hiệp

 Nitrat là một ion dinh dưỡng chứa nitơ rất cần thiết cho cây trồng, nhưng không có ý nghĩa với con người. Đối với rau củ quả lại thường hấp thu và tích luỹ nitrat trong cơ thể. Rau quả là thực phẩm giàu vitamin và các chất dinh dưỡng khác, cần thiết hàng ngày đối với chúng ta. Như vậy có nên giảm số lượng rau quả tiêu thụ hàng ngày để làm giảm hàm lượng nitrat cho con người hay không? Bài viết này nêu ra một vài điều đơn giản cần lưu ý để giảm tác hại của nitrat trong rau củ quả, làm lợi cho sức khoẻ của chúng ta.

Nitrat là gì và được hình thành trong đất như thế nào?

 Nitrat có ký hiệu là NO₃^-, có mặt trong đất, rất linh động (dễ mất), được hình thành do quá trình nitrát hoá (một mắt xích quan trọng của tuần hoàn nitơ trong tự nhiên), do bón phân đạm (Urê và các phân đạm khác). Nitrat là chất dinh dưỡng cần thiết cho cây trồng sinh trưởng và phát triển. Ngày xưa, chưa có phân hoá học, thì cha ông ta mong có trận mưa rào sấm chớp để cây lúa được bổ sung chất dinh dưỡng nitrat, được hình thành trong khí quyển do sấm chớp (lúa chiêm ngấp nghé đầu bờ hễ nghe tiếng sấm phất cờ mà lên). Khi thiếu ánh sáng, vào buổi sáng, mùa xuân, mùa thu, hay mùa đông nếu lượng nitrat quá cao trong môi trường đất thì cây hút thu và tích luỹ cao trong cơ thể ở các tế bào.

Bón phân đạm (Urê là phân thông dụng nhất) là nguyên nhân chính tích luỹ nitrat.

 Theo PGS.TS. Trần Khắc Hiệp, bộ môn khoa học đất và môi trường, Khoa Môi trường, Trường Đại học Khoa học Tự nhiên Hà Nội, do sử dụng liều lượng phân đạm quá cao và bón phân không cân đối các chất dinh dưỡng khác là nguyên nhân chính dẫn đến sự tích luỹ nitrat trong rau củ quả. Điều này ảnh hưởng đến chất lượng nông sản bởi lượng nitrat cao và sẽ có hại cho người tiêu dùng. Chuyên gia này cũng cho biết phân Urê (NH₂)₂CO chứa 46% N là loại phân đạm gần như tốt nhất, được sử dụng phổ biến ở các nước trên thế giới. Khi bón urê vào đất, rất nhanh chuyển hóa thành amoni (NH₄⁺) do men thủy phân ureaza, cung cấp ion dinh dưỡng NH₄⁺ cho cây trồng. Trong điều kiện môi trường đất thuận lợi như thoáng khí, độ ẩm đất không quá cao, nhiệt độ từ 25-27^oC thì NH₄⁺ bị nitrat hóa tiếp tạo thành NO₃^- cũng là chất dinh dưỡng rất tốt cho cây trồng, đặc biệt là một số cây trồng cạn như rau củ quả. Nhiều loại rau củ quả, trong điều kiện đất chứa nhiều NO₃^- sẽ được hấp thu và tích lũy nhiều trong nông sản, ảnh hưởng đến chất lượng. Thường cà rốt, cần tây, cải xanh, bắp cải, su hào… có hàm lượng NO₃^- trung bình, còn cà chua, dưa leo, ớt, đậu trái, hành, tỏi, khoai tây... có lượng thấp hơn. Nói chung theo WHO, thì hàm lượng NO₃^- trung bình trong một số loại rau, không được cao hơn 300mg/kg rau tươi (thường quy định riêng cho từng loại rau), trong khi đó nước uống không được cao hơn 50mg/lít. Ngày nay chất lượng rau củ quả được đánh giá hàng đầu dựa vào hàm lượng NO₃^-, nhiều lô hàng rau quả xuất khẩu bị trả lại do hàm lượng NO₃^- vượt quy định cho phép.

Nitrat có hại như thế nào? Có thể gây ung thư không?

 Bản thân nitrat không có tác hại. Chất có tác hại chính là nitrit được chuyển hóa từ nitrat. Trong các loại rau nhiều NO₃^- thì sự biến đổi này xảy ra khi rau nấu để nguội và lại đem hâm nóng lại. Nitrit được hình thành trong cơ thể trẻ có thể ngăn chặn sự vận chuyển oxy trong máu làm cho trẻ xanh xao, chậm lớn, gầy yếu, đặc biệt ở trẻ còn bú mẹ. Người ta cho rằng những trẻ, bà mẹ cho con bú, hay đang mang thai ăn nguồn rau củ có lượng tồn dư NO₃^- cao, nguy cơ mắc hội chứng trẻ xanh (Methemoglobinaemia) rất cao. Một số nghiên cứu gần đây đã tìm thấy mối liên hệ giữa ăn rau củ quả giàu NO₃^‑ với căn bệnh ung thư thực quản và dạ dày. Khi ta ăn rau có nitrat, chất này theo đường tiêu hoá, tuyến nước bọt đến dạ dày chuyển hoá tạo ra chất Nitrosamin, là tác nhân gây ung thư. Người ta cũng thấy, do hoá học hoá phát triển, sử dụng nhiều phân đạm để tăng năng suất tối đa cây trông, hàm lượng NO₃^- trong rau củ quả luôn ở mức rất cao. Đó là nguyên nhân khiến tỷ lệ mắc bệnh ung thư có xu hướng gia tăng.

 Theo PGS.TS. Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ Sinh học & Công nghệ Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội, để giảm thiểu rau nhiễm NO₃^- thì việc đề ra thời gian cách ly so với lúc bón là không có ý nghĩa, vẫn có khả năng gây độc khi lượng NO₃^- cao. Trong lúc đó đối với hoá chất bảo vệ thực vật phải tuân thủ nghiêm ngặt thời gian cách ly để thu hoạch.

Giảm lượng nitrat trong rau như thế nào?

 Lượng nitrat trong rau phụ thuộc nhiều vào kỹ thuật canh tác. Bón càng nhiều phân hoá học, đặc biệt phân đạm dạng nitrat thì hàm lượng NO₃^- trong rau càng lớn. Nên sử dụng phân Urê, sunphat amôn để bón cho cây trồng rau. Bón lót sớm, đúng 4 quy định bón phân, kết hợp với phân chuồng, phân xanh và phân vi lượng để giảm hàm lượng NO₃^- trong rau. Ở Mỹ hay Nhật Bản người ta đã chủ động sản xuất chất kìm hãm sự tạo thành nitrat để bón kèm với phân đạm, hạn chế sự chuyển hóa sinh học phân đạm đến dạng nitrat. Điều đó sẽ giảm tích cực lượng nitrat trong cây.

Người tiêu dùng tự bảo vệ mình trước nitrat như thế nào?

 Không nên ham mua các loại rau ăn lá mập mạp, xanh bóng mượt. Nên sử dụng rau có nguồn gốc nơi sản xuất, hoặc tốt hơn là rau trồng vườn nhà. Nên bỏ cọng và lá già, rửa sạch và có thể lướt qua nước sôi đối với rau có nhiều NO₃^-. Nên bỏ phần nước luộc và không nên hâm nóng các món rau có khả năng chứa nhiều NO₃^-. Cuối cùng muốn khuyến cáo với cộng đồng là nên kết hợp ăn rau củ quả (nghi ngờ có NO₃^- cao) với các loại có nhiều vitamin C, vì phản ứng tạo thành Nitrosamin có thể ngăn chặn được bởi vitamin C.